Gastronomisk sørlandsbukett

27 mars 2013
27 mars 2013, Kommentarer: 0

Hører du “Provence” tenker du kanskje på duften av lavendel , rosmarin og timian. Men hva tenker du når du hører «Sørlandet»?

Ramslauk og dill? Pors og tang? Hva er det som er smaken av Sørlandet? Et nytt prosjekt skal prøve å finne svaret på akkurat det.

Smakspalett

– Så langt er prosjektet bare i støypeskjeen, og knapt nok det. Men tenk om vi kunne få til en smaks- og duftpalett som var særprega for regionen vår, sier Randi Vedal Samuelsen. Hun er prosjektleder for Lokalmat Agder.

– Sørlandet kan bli en gastronomisk destinasjon. Akkurat som Provence og Toscana kan Sørlandet ha sin egen smakspalett. Så er det om å gjøre å finne fram til denne paletten, sier Siv Lene Gangenes Skar, som er forsker hos Bioforsk Øst på Landvik i Grimstad.

– Det er mange ute i reiselivet som etterspør større mangfold i lokalmaten på Agder. Reiselivsfolk er også ivrige etter å definere hva som særpreger smaken av Sørlandet , ifølge Samuelsen.

Ramsluøk i bed?

Et godt eksempel på en urt som vokser vilt i skogen i Agder-fylkene, er ramsløk. De siste årene har det vært noe av det mest trendy du kan få i et norsk matprodukt.

Ikke minst kjøttbransjen har oppdaget vårplanten som fyller skogen med hvitløksduft om våren. – De nye ramsløkpølsene var den store slageren hos oss i sommer, sa Lillesand-slakteren Jens Eide da han oppsummerte grillsesongen for halvannet år siden.

– Ramsløken er populær blant de litt mer eksklusive restaurantene. Vi lurer derfor på om det er mulig å kultivere ramsløken så man kan dyrke den i bed. Da må Bioforsk forske seg fram til det rette jordsmonnet og sjå om urten kan gjøres mer kommersiell og lettere tilgjengelig, slår Randi Vedal Samuelsen fast.

Det er imidlertid ikke sikkert at det er lurt å dyrke en urt i bed selv om det faktisk er milig. – Kanskje man ikke skal kultivere de altfor mye, for da er de plutselig ikke ville urter lenger, påpeker Siv Lene Gangenes Skar.

Dill og pors

Randi Vedal Samuelsen nevner dill som en annen sørlandssmak:
– Det er svært utbredt her, og vi bruker den til både lam, sjømat og høns. I lammefrikassé, til dømes.

Det er også mulig å se på hvordan urtene blir brukt i regionen i dag og hva som har vært tradisjonelt tidligere. Da kan vi oppdage gamle urter på en ny måte.

– Vi har jo urter som pors og mynte som er eksempler på urter som vokser vilt og som det kunne vært moro å ha litt mer fokus på, seier Samuelsen.

Tvedestrand-firmaet Designkokken har sett på smaken av skjærgården, og kva folk tenker på når de høyrer begrepet. – Det kommer frem at det er sjømat, salt, hav, tang og tare, forteller Siv Lene Gangenes Skar.

Ho peker også på vanlige ugrasvekstar som løvetann, skvallerkål, brennesle og den fredede strandnelliken – som kanskje ikke er så aktuell – og på tang, tare, einer og skogsyre, som kan komme til å bli en del av den nye sørlandssmaken.

Fra pesto til krydderbukett

– Poenget med prosjektet er å finne fram til noen av de tinga som vil definere en slik smak. Så kan det for eksempel lages krydderblandinger, pesto, sirup, fond, urtesalt eller puré. Kokkene har jo sin bouquet garni – krydderbuketten som de bruker når de lager mat. Kanskje vi kunne laga en slik for Sørlandet; en egen bouquet garni med sørlandssmak i stedet for persille, timian og laurbær? mener Skar.

Målet er å bidra til et levende Sørland. – Som for mange bare blir sett på som en fin plass å være på sommerferie. Nå vil vi gjøre noe for dem som også ønsker en kulinarisk opplevelse. Det vi trenger da, er å definere og ta eierskap til den «rette sørlandssmaken» laget av lokale, stedegne urter, ifølge Siv Lene Gangenes Skar.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *